腌制

    自古以來，肉類腌制就是肉的一種防腐貯藏方法，公元前3000多年，就開始用食鹽保藏肉類和魚類，至今肉類腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已從單純的防腐保藏，發(fā)展到主要為了改善風味和顏色，以提高肉的品質。用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香辛料等腌制材料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入肉品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉品腐敗變質。

    腌制的目的可歸納為：

    （1）防腐保存

    （2）穩(wěn)定肉色

    （3）提高肉的保水性

    （4）改善肉的風味

    （5）促進口感、彈性及切片的一致性

    腌制方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射、混合腌制法四種。

    一、干腌法（Dry Cure）

    干腌法是將食鹽或混合鹽，涂擦在肉表面，然后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使肉的組織液滲出水分并溶解于其中，形成食鹽溶液，但鹽水形成緩慢，鹽分向肉內部滲透較慢，腌制時間較長，因而這是一種緩慢的腌制方法。但腌制品有獨特的風味和質地。干腌法腌制后制品的重量減少，并損失一定量的營養(yǎng)物質（15%~20%）.損失的重量取決于脫水的程度、肉塊的大小等，原料肉越瘦、溫度越高損失重量越大。由于腌制時間長，特別對帶骨火腿，表面污染的微生物很易沿著骨骼進入深層肌肉，而食鹽進入深層的速度緩慢，很容易造成肉的內部變質。采用干腌方法的優(yōu)點是簡單易行，耐貯藏。缺點是咸度不均勻，費工，制品的重量和養(yǎng)分減少的很多。

    二、濕腌法  （Pickle Cure）

    將肉浸泡在預先配制好的食鹽溶液中，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入肉內部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌時鹽的濃度很高，肉類腌制時，首先是食鹽向肉內滲入而水分則向外擴散，擴散速度決定于鹽液的溫度和濃度。高濃度熱鹽液的擴散率大于低濃度冷鹽液。硝酸鹽也向肉內擴散，但速度比食鹽要慢。瘦肉中可溶性物質則逐漸向鹽液中擴散，這些物質包括可溶性蛋白質和各種無機鹽類。為減少營養(yǎng)物質及風味的損失，一般采用老鹵腌制。即老鹵水中添混食鹽和硝酸鹽，調整好濃度后再用于腌制新鮮肉，每次腌制肉時總有蛋白質和其它物質擴散出來，老鹵水內的濃度增加，因此再次重復應用時，腌制肉的蛋白質和其它物質損耗量要比用新鹽液時的損耗少得多。鹵水愈來愈陳，會出現各種變化，并有微生物生長，糖液和水給酵母的生長提供了適宜的環(huán)境，可導致鹵水變稠并使產品產生異味。濕腌的缺點就是其制品的色澤和風味不及干腌制品，腌制時間長，蛋白質流失（0.8%~0.9%）,含水分多不宜保藏。

    三、鹽水注射法  （Cure Injection）

    為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質，目前廣泛采用鹽水注射法。這是因為通過機械注射，不但增加了出品率，同時鹽水分散均勻，再經過滾揉，使肌肉組織松軟，大量鹽溶性蛋白滲出，提高了產品的嫩度，增加了保水性，顏色、層次、紋理等得到了極大的改善，出品率也大大提高了，同時，也大大縮短了腌制周期。鹽水注射優(yōu)點在于：可以預先計算出各種添加劑的添加量；可以制造出添加劑更加均勻分布的制品；可以利用多種添加劑；可以提高制品的出品率；還可以節(jié)省人力。目前的鹽水注射是通過數十乃至數百根規(guī)則排列的注射針完成的，注射機有低壓注射（注射壓力3～5BAR）和高壓注射（10～12BAR）兩種，低出品率產品一般多采用低壓注射，高出品率多充填物的產品則采用高壓注射。使用低壓注射機無法成功的注射高壓注射機制作的產品，同樣高壓注射機也無法制作出低壓注射的產品。

    四、混合腌制

    這是利用干腌和濕腌互補的一種腌制方法。用于肉類腌制可先行干腌而后入容器內用鹽水腌制。

    注射腌制法也常和干腌或濕腌結合進行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內進行濕腌，但鹽水濃度應低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。

    干腌和濕腌相結合可以避免濕腌法因食品水分外滲而降低腌制液濃度；同時腌制時不象干腌那樣促進食品表面發(fā)生脫水現象；另外，內部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。

    無論是何種腌制方法在某種程度上都需要一定的時間，為此，要求有干凈衛(wèi)生的環(huán)境。，需保持低溫（2~4℃）,環(huán)境溫度不宜低于2℃，因為這將顯著延緩腌制速度。這兩種條件無論在什么情況下都不可忽視。鹽腌時一般采用不銹鋼容器，使用合成樹脂作鹽腌容器的較多。

    肉腌制時，肉塊重量要大致相同，在干腌法中較大塊的放低層并脂肪面朝下，層的瘦肉面朝下，層又將脂肪面朝下，以此類推，上面一層要求脂肪面朝上，形成脂肪與脂肪，瘦肉與瘦肉相接觸的腌漬形式。腌制液的量要沒過肉表面，通常為肉量的50%~60%.腌制過程中，每隔一段時間要將所腌肉塊的位置上下交換，以使腌漬均勻，其要領是先將肉塊移至空槽內，然后倒入腌制液，腌制液損耗后要及時補充。

    另外需要提到的是水浸：它是一道腌制的后處理過程，一般用于干腌或較高濃度的濕腌工序之后，為防止鹽分過量附著以及污物附著，需將大塊的原料肉再放入水中浸泡，通過浸泡，不僅除掉過量的鹽份，還可起到調節(jié)肉內吸收的鹽份。浸泡時應使用衛(wèi)生、低溫的水，一般浸泡在約等于肉塊十倍量的靜水或流動水中，所需時間及水溫因鹽分的浸透程度、肉塊大小及浸泡方法而異。

    滾揉：（Tumbling,Massaging）

    （1）、滾揉的作用和目的

    1、加速腌制液的滲透與發(fā)色：臥式滾揉機利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下，揉搓肉組織，使肉的組織結構受到破壞，肉質松弛和纖維斷裂從而滲透速度大為提高，也可使注入的腌制液在肉內均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了出品率和制品的嫩度。

    2、提取蛋白質：滾揉時由于肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓，鹽溶性蛋白從細胞內析出，它們吸收水分、淀粉等組分形成粘糊狀物質，使不同的肉塊能夠粘合在一起，可起到提高結著性的效果。

    斬拌（Cutting）

    在一般的香腸制造中，斬拌起著極為重要的作用。通過斬拌機的斬拌，可以達到以下的（1）、斬拌作用：

    1.肉蛋白質的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。

    2.改善肉的結構狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結合的牢固。提高制品的彈性，烘烤時不易出油。

    3.破壞結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子膨脹使原料肉餡產生粘著性和持水性提高

    （2）、斬拌原理：

    整個肌肉細胞被包在一層結締組織的膜（即細胞壁）之中，只要這層膜完整，肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內部的水分，不能保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細胞壁打開，使細胞質能游離出來，結構蛋白的殘片游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網狀的蛋白質膠體。這種蛋白質膠體還能吸收脂肪粒，并且在加熱時，能防止脂肪粒之間的結合，為穩(wěn)定的結構提供了保障。

    因此，在加水和冰以前進行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開，再把游離出來的結構細胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質網絡中構成穩(wěn)定的蛋白質-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的蛋白質網絡要更強，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。所以做產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理含量比。